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冷鲜肉和新鲜肉有什么区别冷鲜肉和热鲜肉的区别图

2019年11月05日 栏目:教育

冷鲜肉是我们日常生活中接触得比较多的一种肉类,一般我们去超市买的时候,都可以买到冷鲜肉,我们在外面餐厅吃个饭,也可能就是冷鲜肉,但是我们自己

冷鲜肉是我们日常生活中接触得比较多的一种肉类,一般我们去超市买的时候,都可以买到冷鲜肉,我们在外面餐厅吃个饭,也可能就是冷鲜肉,但是我们自己在家做饭可能多数就是用新鲜肉。那么,一般冷鲜肉和新鲜肉有哪些具体的区别呢?

1、肉类的变化阶段

我们要想知道冷鲜肉,热鲜肉和冷冻肉的却别,那我们必须想要知道肉类的变化过程,所有的肉类从宰杀死亡都腐烂都需经过几个阶段,一般来说肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。

(1)僵直期

刚宰杀的畜肉呈弱碱性,此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用,使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸,肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度,肌肉纤维出现,此时肉味道差,肉汤浑浊。

(2)后熟期

僵直阶段过后,畜肉中酶类继续作用,使肉类蛋白质分解、脂肪氧化,结缔组织变软并具有一定的弹性,从而使肉变嫩、变香,这就是肉类的“后熟”,在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中,肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入内部的作用。此外,肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高,“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1~3天可完成后熟过程,而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6~8小时,鸡肉等禽类需4~6小时,鱼类由于肌肉纤维细嫩,大概需要2个小时。

(3)自溶腐败期

宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放,经过后熟过程,其组织酶继续作用,分解蛋白质和脂肪,使畜肉发生自溶,并为细菌等微生物侵入创造条件,终导致肉类发生腐败,出现颜色、气味变化,失去食用价值。

2、市场上肉类的区分

(1)热鲜肉

所谓热鲜肉,是指凌晨屠宰,清晨上市,未经任何降温处理的畜肉,也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。这类肉在常温下运输和销售,后熟所需时间比较短。另外在运输、销售过程中会受到多方面的污染,利于微生物大量繁殖,保质期较短。

(2)冷鲜肉

冷鲜肉,也叫冷却肉,是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却,使温度降为0~4摄氏度,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于冷鲜肉在运输、销售过程中始终保持低温,因而有效抑制了微生物的生长繁殖,延长了保质期。冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右,使肉自然后熟,因此口感好,肉质鲜,而且无须解冻即可直接烹饪,减少了解冻时营养物质的流失。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售,运输和销售成本较高,因此价格比热鲜肉高。

(3)冷冻肉

冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻,一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,但是食用时需要解冻,会导致营养成分流失,且口味不如鲜肉,更甭说赶上冷鲜肉的口味了。

3、肉类的选择

在经过上面3种肉的比较,我们会发现肉在

安全性上:冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉

营养性上:冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

后熟上:热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉

价格上:冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉

所以在条件允许下建议选用冷鲜肉,而且现在在国外冷鲜肉的市场占有率已经在90%以上,我国也正在推行冷鲜肉的市场,现在冷鲜肉的我国市场占有在25%左右,热鲜肉较多。

4、买肉的注意事项

1.我们平时早上买的热鲜肉多半是在凌晨刚宰杀的,在我们购买时已经在室温下存放了很长时间,基本达到了肉的后熟,这样的肉可以买回去直接做成菜肴,口感很好。若需要存储也需放在冰箱冷藏室,4摄氏度以下保存,切不宜保存太长时间。

2.鱼类肉的后熟时间比较短,从市场买回即可烹饪。

3.冰箱存储肉类为保证营养价值和口感,建议买回来的肉类一周内吃完。

5、冷冻肉的安全

大家需要先了解下什么是冷冻肉。按照国家标准,把冻、鲜肉分为“热鲜肉”“冷鲜肉”(排酸肉)“冷冻肉”三类。其中冷冻肉指的是屠宰后分块放进冷冻室,并经过零下25℃以下快速冻结,然后在零下18℃以下的环境中贮藏、运输和销售(冻结状态)的肉。冻猪肉长可存放一年,这次投放市场的冻肉只是储备了4个月。

安全方面,冷冻肉的温度,零下18℃以下的低温有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖,同时也可以延缓许多不利的生化反应的进行,所以可以大大延长肉的储藏期。相比于其他肉,安全卫生方面还是值得放心。

从营养上看,由于冷冻过程中肉中的水分快速冻结,体积增大,与此同时形成的冰晶会对肉的细胞结构造成破坏,导致解冻后细胞内容物流出,尤其是B族维生素会有一定损失。不过与日常烹调对营养的损失相比,其实只要不反复冷冻、解冻、久冻,这些损失可以不予以考虑。况且,我们吃肉的目的是为补充蛋白质与铁,而冷冻肉中这两种营养成分与其他几种肉差别不大,也不会影响人体吸收利用。

当然,口感方面,冷冻肉解冻后会存在汁液的流失等情况,导致肉中的水分与风味物质减少,所以冷冻肉往往口感不如冷鲜肉那样鲜嫩多汁,而是比较干柴、寡淡一些。

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